Tarte tatin d'oignon og andre opp-ned-paier

Eller oppnedpai med løk, om du vil.

Jeg bruker løk i det aller meste, men i de senere årene har jeg helst brukt stekt løk. Jeg elsker stekt løk. Den smaken som kommer frem når man steker løk langsomt er som en slags karamell, det er søtt, sterkt og fyldig. Når man koker eller steker løk langsomt på svak varme kommer all naturlig sødme frem og gjør at løk plutselig er noe av det beste som fins.

Da jeg lagde tarte tatin av noen epler for et par uker siden leste jeg at man kunne lage denne paien med løk. Da pallekarmhagen min viste seg å by på noen nydelige små løk, så bestemte jeg meg for å lage pai av dem.

Jeg jukser litt, for jeg lager tarte tatin i vanlig kakeform, ikke i jernpanne som skal inn og ut av ovnen. Først lagde jeg deigen og satte den kaldt. Deretter skar jeg opp løken i passe skiver og la dem i en kjele, der jeg lot dem bli langsomt møre i litt smør. Jeg hadde i en dæsj med balsamicoeddik, litt havsalt og pepper og ost fra Eggen gardsysteri på Tolga.
Deigen:

200 g hvetemel
100 g smør
2 ss rømme
en klype havsalt

Kna deigen sammen, og sett den kaldt mens fyllet surrer.

Fyllet:

To never små løk (bruk hva du vil og det du har)
litt hvitløk
en neve urter
litt smaksterk ost

Jeg la fyllet i en kakeform, deretter kjevlet jeg ut deigen mellom to bakepapir og la oppå. Inn i ovnen i 30 minutter. Så er det bare å kose seg med varm pai. Litt salat til og kanskje - hvis du har flaks hardu kanskje et lite glass sherry eller en vin på Sauvignon Blanc, Sancerre, for eksempel.

Har du det travelt, kan du selvsagt bytte ut tertedeigen med butterdeig.
Fyllvariasjonene er, som nevnt, uendelige. Når du lager varianter til dessert, er det greit å begynne med å lage karamell.

125 g. sukker
1 dl. vann
25 g. smør

Start med å ha i vann og sukker i pannen og la det boble og koke seg sammen. Ha i smør og når det blir gyllent og lukter godt, har du i det du vil ha i paien.

EPLER
Lag karamellen. 4 epler, skrelte og delte i skiver, surres møre i karamellen

PÆRER
3 pærer, skrelte og delt i skiver og en neve hakkede valnøtter. Surres i karamellen. Ta gjerne noen små biter av Roquefort eller St. Agur eller en annen litt hard muggost før du legger på lokket.

PLOMMER
12-15 plommer, delt i to, uten stein. Trengs ikke surres hvis de er myke, bare legg dem i og hell karamellen over.

ANANAS
1/2 ananas, i halvstore biter. Prøv å ha litt finhakket rød chili oppi. Ha på lokket.

FERSKEN
4-5 fersken, delt i to, uten stein. Trengs ikke surres hvis de er myke, bare legg dem i og hell karamellen over. Ha på lokket.

LØK
Jeg brukte små rødløk fra hagen. Du bruker det du får tak i. Løken avgir så mye sødme når den stekes langsomt, at den trenger i grunnen ikke noe sukker. Jeg stekte den bare i smør og hadde i en dæsj med balsamicoeddik. Jeg krydret med timian, salt og pepper.

Etter jeg hadde lagt løken i formen hadde jeg i smaksterk ost fra Østerdalen, men det blir ikke feil med fetaost eller chevre.

RØDBETER
2 store eller 4 små rødbeter skrelles og skjæres i skiver. Lag karamell som i fruktvariantene og bruk gjerne brunt sukker. La rødbetene steke i blandingen til de er møre. Krydre med rosmarin, salt og pepper. Ha de i paiformen. Ha i chevre, snøfrisk eller fetaost før du legger på pailokket.

TOMAT
Tomatene blir veldig skvisjy hvis man surrer dem i panne først. Jeg smører litt smør i bunnen av formen og strør 1 ss sukker over. Deretter legger jeg bunnen av formen full av tomater, gjerne små og store om hverandre. Jeg deler dem i to og legger bunnen ned. Krydre med basilikum eller oregano, salt og pepper, legg på noen skiver med mozzarella og ha på bunnen.

GULROT
3 -4 gulrøtter deles i skiver på 5 mm. Lag karamellen og surr gulrøttene møre. Jeg liker å krydre med korianderfrø eller fennikelfrø. Timian er også godt. Ha gulrøttene over i formen og ha på bunnen.

Jeg har har ikke en stekepanne man kan klipse av håndtaket på og sette i ovnen. Jeg pleier derfor å ha fyllet over i en paiform eller kakeform med bakepapir i bunnen.

Jeg kjevler ut tertedeigen eller butterdeigsplatene og lager et lokk. Det kan være lurt å gjøre det mellom to bakepapir, så det ikke klisser. Skjær noen snitt i lokket, så dampen kan slippe ut.
Har jeg god tid, pensler jeg med egg og setter i ovnen.

Stekes på 200 C i 25 minutter.

Når terten er ferdig stekt, legger du et fat oppå og holder godt fast på hver side med store grytekluter og vipper rundt. Server dessertvariantene med is, krem eller vaniljekesam. Server middagsvariantene med grønn salat.

Hvis du har det veldig travelt, kan du gjøre i stand alt på forhånd. Ha deiigen klar i kjøleskapet og fyllet ferdig dandert i formen, og mens ovnen blir varm, så kjevler du. Mens terten steker ordner du tilbehør og dekker bordet.

Du kan også lage en gigantporsjon av tertedeigen og dele i porsjoner, legge i poser og klemme så flatt du kan, før du fryser ned en stabel.

PS: glutenallergikere kan bruke glutenfritt lyst bakemel. Melkeallergikere kan erstatte smøret med margarin og bruke vann og en halv teskje eddik i stedet for rømme. Vil man lage hverdagspai kan man bruke grovere mel, blande i litt havregryn eller lignende.